Kajian Sifat Sensorik Biskuit dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) dan Tepung Terigu

Abstract

Kulit pisang kepok merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Namun, pemanfaatan kulit pisang kepok sangat jarang karena adanya sifat organoleptik yang kurang disukai. Pembuatan biskuit dengan substitusi tepung kulit pisang kepok diharapkan dapat meningkatkan daya terima kulit pisang kepok dan dapat dijadikan sebagai makanan selingan (snack) yang lebih sehat dan bergizi. Mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok dan tepung terigu terhadap sifat sensorik Biskuit. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 aras perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok dan tepung terigu (30:70%, 40:60% dan 50:50%). Data sifat organoleptik dikumpulkan dengan uji organoleptik metode hedonic dengan 5 skala dan diolah secara statistic menggunakan Analysis of Varians (One Way Anova) pada tingkat kepercayaan 95% (ɑ<0,05). Ada pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap warna, aroma, rasa dan overall pada biskuit. Perlakuan terbaik substitusi tepung kulit pisang kapok dan tepung terigu (40 %: 60 %) menghasilkan tingkat kesukaan terhadap tektur, warna dan aroma dalam kategori suka dan rasa agak suka. Biskuit dengan substitusi tepung kulit pisang kepok dan tepung terigu perlakuan 40 %: 60 % berpengaruh secara signifikan terhadap sifat sensorik biskuit yang dihasilkan.