PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KOMPOSIT TERHADAP KADAR SERAT KASAR, KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA MUFFIN

Abstract

Muffin merupakan salah satu jenis makanan yang diminati di Indonesia. Hal ini dikarenakan tampilan dan cita rasa muffin yang bervariasi serta pembuatannya yang mudah dan tidak lama. Subtitusi tepung komposit dari tepung kulit singkong dan kacang tunggak dalam pembuatan muffin diharapkan dapat meningkatkan kadar serat kasar dan kadar protein juga mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Muffin tersebut dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat khususnya penderita degeneratif dan kekurangan energi protein (KEP). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung komposit terhadap kadar serat kasar, kadar protein dan daya terima muffin. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 kali replikasi. Perbandingan komposisi tepung terigu dan komposit 100% : 0% (P0), 90% : 10% (P1), 80% : 20% (P2), 70% : 30% (P3) dan 60% : 40% (P4). Uji kadar serat kasar menggunakan metode SNI 01-2891-1992, uji kadar protein menggunakan metode Kjeldhal. Analisis data menggunakan analisa One Way Anova, analisis uji daya terima dengan skala hedonic scale menggunakan uji statistik fridman. Hasil penelitian menunjukkan kadar serat kasar muffin berkisar 1,18%-1,79. Kadar protein muffin berkisar 6,09%-6,97%. Uji daya terima warna, aroma dan rasa muffin yang paling disukai pada P1 (80% : 20%). Terdapat pengaruh subtitusi tepung komposit terhadap kadar serat kasar, kadar protein dan daya terima (warna, aroma dan rasa) pada muffin..